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Panificazione: la tradizione dello sfincione siciliano

2021-03-16 15:09

Francesca Brancato

News, Lo sfizio, notabilis, palermo, lo sfizio, cucina siciliana, sicilia in tavola, sfincione ,

Panificazione: la tradizione dello sfincione siciliano

La storia culinaria di Palermo: lo sfincione

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Prodotto povero ma saporito, lo sfincione siciliano fa parte della gastronomia siciliana ed è stato inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Ma che cos’è lo sfincione? Tecnicamente è una base di pasta per pizza condita con salsa di pomodoro, cipolle, acciughe, origano e, per finire, pezzetti di caciocavallo ragusano e mollica abbruscata (abbrustolita). Per renderlo ancora più succulento, l’impasto viene fatto lievitare diverse ore, in modo da conferirgli la morbidezza e l'altezza, caratteristiche di questa preparazione lievitata.

 

ORIGINI:

Secondo alcune fonti il suo nome significherebbe "spugna" e sembrerebbe essere il risultato di una contaminazione fra latino, greco e arabo. Secondo altre, invece, potrebbe derivare dal termine dialettale siciliano sfincia, ovvero "soffice". La tradizione narra che lo sfincione sia stato inventato da alcune suore del monastero di San Vito a Palermo e che nasca dalla necessità di presentare per le festività un piatto diverso dal solito pane. Si pensò quindi di unire al pane una serie di condimenti tipici della cucina contadina.

Nella tradizione siciliana veniva preparato in casa dalle massaie in occasione delle vigilie delle festività natalizie, oppure quando ci si preparava per il cosiddetto appuntamientu, ovvero la festa di fidanzamento in casa della sposa. Ormai lo sfincione è diventato un prodotto consumabile anche nella quotidianità, infatti, camminando per i quartieri palermitani, ma non solo, non sarà difficile imbattersi nei tipici carretti ambulanti (noti come lapini) che vendono sfincione a qualsiasi ora del giorno. Il suo arrivo nelle strade, facendolo diventare un tipico street food palermitano. Dello sfincione esiste anche una variante bianca, tipica della cittadina di Bagheria (PA), che prende il nome di Sfincione bianco e prevede, in sostituzione della salsa di pomodoro, l’aggiunta di tuma (o ricotta fresca). Tuttavia, anche se oggi è possibile trovarlo tutto l’anno per le strade e nelle rosticcerie, lo sfincione rimane fortemente ancorato alla tradizione natalizia, restando uno dei piatti tipici di ogni vigilia.

 

LA RICETTA:

 

INGREDIENTI
100 gr di farina di semola rimacinata;
200 farina 00;
200 ml di acqua;
1 cucchiaino di lievito di birra secco oppure 10 gr di quello fresco;
1 cucchiaino di miele;
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
1 cucchiaino di sale;
1 cipolla;
400 gr di pomodori pelati;
50 gr di formaggio tipo caciocavallo;
3 cucchiai di pangrattato;
origano;
sale;
pepe nero;
zucchero.


PREPARAZIONE
In una ciotola versate la farina di semola rimacinata, la farina 00, il lievito secco di birra e il miele. Impastate il tutto aggiungendo poca acqua alla volta. Aggiungere il sale e impastare bene il tutto per almeno 10 minuti. Riporre l’impasto il una ciotola capiente oleata e lasciate lievitare il tutto per 6 – 8 ore.
Preparare il condimento: affettare finemente la cipolla e soffriggerla con 2 cucchiai d’olio d’oliva. Aggiungere i pomodori pelati tritati, mezzo bicchiere d’acqua, un pizzico d’origano, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Fare cuocere e asciugare la salsa per almeno 30 min. a fuoco basso. Raffreddare. A parte tostare il pangrattato con un giro d’olio e grattugiate il formaggio. Stendere l’impasto su una teglia rettangolare di 30 cm per lato, già oleata o rivestita di carta forno. Condire la base con la salsa di pomodoro e la cipolla, il formaggio grattugiato e il pangrattato tostato. Spolverare con l’origano e lasciare riposare per 30 min.
Nel frattempo scaldate il forno a 200°C. Infornare a forno caldo e cuocere per 30 min.

Tagliare le porzioni in quadri e servire ancora caldo.

 

©riproduzione riservata 

Testata giornalistica registrata presso il Tribunale di Siracusa. Numero di iscrizione 01/10 del 4 gennaio 2010

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